Enogastoronomia laziale

La cucina del Lazio è di tradizione popolare e contadina, basata su sapori forti e sapidi tipici del centro Italia appenninico, con largo uso del cosìdetto quinto quarto, cioè testina, interiora, zampette, etc. Grande peso ha la personalità culinaria di Roma, dove "Chi se vò imparà a magnà, da li preti deve andà", fusa ad influenze più propriamente mediterranee, meridionali e toscane, e finanche alla gastronomia ebraica e kosher, grazie alla presenza del ghetto di Roma, il più antico di Roma.

Fra le paste, i bucatini all'amatriciana e i rigatoni alla carbonara sono sicuramente fra i primi più famosi della gastronomia nazionale. Il sugo alla maniera della città di amatrice è una salsa di pomodoro con cipolle, pancetta e l'immancabile pecorino romano; la carbonara è una salsa in bianco con pecorino, pepe, uova e pancetta. Strettamente imparentati con quest'ultime sono le penne all'arrabbiata, un'amatriciana molto piccante, le fettuccine alla papalina, condite con una carbonara con l'aggiunta di piselli e gli spaghetti alla gricia, la cosìdetta amatriciana in bianco. Immancabili i rigatoni con la pajata, cioè l'interiora di vitello; animelle e fegatini li ritroviamo nel celebrerisotto alla romana preparato col marsala o nelle fettuccine alla romana, con pomodoro e funghi. Le fettuccine alla ciociara si preparano con funghi, piselli, guanciale e sugo bianco di carne; la pasta alla carrettiera prevede, invece, l'originale accostamento del tonno, al tradizionale soffritto a base di funghi e guanciale. Gustosa e popolare è la pasta alla checca, preparata con caciotta romana, mozzarella e pomodoro. Ottimi i rigatoni alla vaccinara, preparati, cioè, colla salsa della famosa coda di bue. Prelibati e da provare sono gli stracci di Antrodoco, sorta di frittelline imbottite di trita e mozzarella, infornate a mo' di cannelloni e spolverati di salsa e pecorino. Altra pasta tipica del Lazio sono le fregnacce, sorta di maltagliati all'uovo; si preparano alla sabinese con un sugo di porcini e ulive nere e alla castelnovese, con un pesto di peperoncino e maggiorna.

Celeberrimo è il pecorino romano DOP.

Fra le minestre sono gustose la zuppa di scarola e fagioli, la stracciatella romana, a base di uova, semolino e cacio, la zuppa fresca di fave col guanciale e i fagioli con le cotiche. In Tuscia è diffusa l'acquacotta, qui reinterpretata a volte col baccalà.

Rinomato e celeberrimo è il saltimbocca alla romana, a base di vitello, prosciutto e salvia. Altra celebre specialità è la coda alla vaccinara: tutti conoscono la ricetta della coda di bue in umido; affianco a questa celebre preparazione, ne esiste un'altra altrettanto tipica ma meno celebre fuori dai confini regionali, alla quale ci si riferisce nel Lazio con lo stesso termine, che prevede di condire la coda con una salsa a base di pinoli, cannella e cioccolato fondente.

Roma e il Lazio è la terra dell'abbacchio. Si tratta dell'agnello lattante (dal latino ad baculum, cioè "legato al palo", in quanto così si legavano gli animali affinché non si perdessero) cucinato nelle più diverse maniere: l'abbacchio arrosto, con aromi vari, le costolette d'abbacchio a scottadito, la coratella d'abbacchio con i carciofi, l'abbacchio alla romana, con aromi, aceto e rognoni, l'abbacchio brodettato, con farina, vino e cipolle, l'abbacchio alla cacciatora, lardellato e con acciughe. In Ciociaria provate il garofalato, a base di castrato e chiodi di garofano e il coniglio alla ciociara.

Particolarmente apprezzato il pollo alla romana, anche con i peperoni, e il pollo alla cesaretto, in umido.

Fra le preparazioni a base di carne suina segnaliamo le spuntature di maiale e la celeberrima porchetta. Anche se ne rivendicano la paternità pure abruzzesi, marchigiani ed umbri, ad Ariccia sono sicuri di vantare la porchetta originale!

Apprezzata è la trippa alla romana, col sugo, brodo e mentuccia.