REGIONE CAMPANIA

CAMPANIA

Oggi parleremo dei prodotti campani  dalla loro origine produzione e commercializzazione. La Campania ha sicuramente un patrimonio eno-gastronomico unico per varietà e pregio, giustamente riconosciuto fin dai tempi più antichi: Greci e Romani riconoscevano la superiorità dei vini e la purezza dell’olio di oliva  provenienti dalla “Campania Felix”.

Ma negli ultimi 30 anni nuovi stili alimentari e una distorta percezione “del bello e del buono” da parte della maggioranza dei consumatori, più attenti all’estetica di ciò che mangiavano che ai contenuti, hanno relegato in posizione sempre più marginale risorse ed abitudini alimentari di tradizione millenaria. Anche in agricoltura, in quegli anni, la crescita demografica e la ricerca scientifica hanno imposto nuovi modelli produttivi, più attenti alla redditività che alla qualità.

Oggi finalmente, grazie ad una nuova consapevolezza dei consumatori sull’importanza di una corretta e sana alimentazione, unita ad un rinnovato interesse per le tradizioni della propria terra ed alla maturata attenzione ai temi della sicurezza alimentare e della salvaguardia ambientale, questo patrimonio è tornato alla ribalta.

Grazie ad una attenta ricerca sul territorio abbiamo selezionato una gamma di prodotti che caratterizzano l’aria provinciale e regionale del territorio campano ovviamente i prodotti sono tanti noi parleremo solo di quelli che trattiamo commercialmente.

Possiamo iniziare dai liquori dove abbiamo delle particolarità tipiche della zona.

Liquore CONCERTO DI TRAMONTI

Tale rosolio è frutto di una ricetta antichissima, la cui invenzione viene attribuita ai monaci del convento di San Francesco di Tramonti, luogo dal quale si è diffuso in tutto il territorio della costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. L’origine del suo nome è legata al “concerto” delle 15 tra erbe e spezie che sono necessarie per la sua preparazione: tali erbe vengono lasciate macerare per quaranta giorni in alcool, dopo di che, l’infuso viene filtrato ed aggiunto di uno sciroppo preparato con: acqua, orzo e caffè tostati e macinati, zucchero, eventualmente, bucce di arancia e limone, e lasciato bollire fino a fargli raggiungere la giusta densità. Dopo l’imbottigliamento è necessario lasciare maturare il rosolio almeno 2 mesi prima di consumarlo. La sua gradazione alcolica è intorno ai 30°. Certamente tra le erbe che costituiscono la base del concerto sono presenti liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, stella alpina e mentuccia, ma le esatte dosi e combinazioni sono gelosamente custodite dalle farmacie locali, in particolare di Tramonti e di Maiori, dove e’ possibile acquistare la “dose” di base per l’infuso. Il Concerto è in vendita anche nei piccoli laboratori artigianali nel territorio della costiera Amalfitana.

IL CREMONCELLO E LIMONCELLO

Il liquore crema di limone o cremoncello è una specialità prodotta nel territorio della Penisola Amalfitana, in provincia di Salerno. Si tratta di un rosolio di color bianco latte e di consistenza cremosa, la cui gradazione alcolica è di circa 30°. Per lo più viene preparato in casa, ma ci sono alcune piccole ditte artigianali che lo preparano e lo commercializzano seguendo la ricetta originale. La sua preparazione è simile a quella del tradizionale liquore di limone: si lasciano macerare le bucce di limoni nell’alcool, vi si aggiunge lo sciroppo preparato con acqua e zucchero, in quantità variabile a seconda del gusto personale, al liquore di limoni è aggiunto il latte bollito anch’esso con lo zucchero e lasciato raffreddare. In seguito, vi si aggiunge ancora la panna per dolci non montata, aromatizzata con la vanillina, si mescola bene, si imbottiglia e conserva, anche in congelatore, per due mesi prima di consumarlo.

Per il limoncello non va aggiunto ne il latte e ne la panna.

LIQUORE NOCILLO

Il nocillo o nocino è un rosolio antichissimo, di colore scuro e gradazione alcolica molto elevata, intorno ai 40°, dalle spiccate proprietà digestive e dal prelibato sapore amaro. La sua origine si perde nei secoli e la sua preparazione è legata ad una metodologia precisa e quasi rituale. L’ingrediente principale da cui è costituito, le noci verdi, devono essere raccolte e tagliate alla vigilia del giorno di San Giovanni, il 23 giugno; in quel giorno, infatti, si trovano nel loro momento “balsamico” poiché il gheriglio, protetto dal mallo verde e dal guscio morbido, non presenta gocce d’acqua al suo interno ma è ricco di oli essenziali. Le noci, comprensive di mallo, vengono lasciate macerare in alcool per trentaquaranta giorni in bottiglie di vetro ben tappate ed esposte al sole, che devono essere agitate di tanto in tanto. Al termine del periodo di macerazione il composto viene filtrato e diluito a freddo con uno sciroppo preparato a parte con acqua sterilizzata e zucchero, ed aromatizzato con chiodi di garofano e cannella: dopo l’imbottigliamento si lascia riposare per almeno due mesi prima di consumarlo. Il nocillo è un prodotto originario delle aree interne della regione, più precisamente dell’Irpinia e del Sannio, ma da tempo la produzione si è diffusa anche ad opera di alcuni piccoli laboratori artigianali in tutta la Campania.

VINO COTTO

Si tratta in realtà di uno sciroppo denso, analcoolico, di colore scuro caramello, profumo caratteristico, intenso sapore dolce. Prodotto di partenza è il mosto ottenuto dalla pigiatura dell'uva, soprattutto di vitigno aglianico. Il mosto viene fatto cuocere in pentole scoperte, a temperatura viva, ottenendo la parziale caramellizzazione degli zuccheri e la concentrazione del prodotto (alla fine il volume ottenuto è pari ad un quarto di quello iniziale). Il mosto viene quindi lasciato a raffreddare e sedimenta spontaneamente, depositando sul fondo residui di bucce e della polpa che vengono utilizzati per confezionare caratteristici tarallini dolci. Viene conservato imbottigliato ed utilizzato per condire la polenta, sull'insalata, per aromatizzare prodotti della pasticceria e gli arrosti di carne. E' in uso da decenni e fa parte del rituale della vendemmia di tutte le aree a vocazione vitivinicola della Campania.

Passiamo ora preparazioni di pesci, molluschi e crostacei, che il territorio campano e ricco iniziamo subito a parlare di un prodotto particolare e caratteristico della zona di Cetara provincia di Salerno.

COLATURA DI ALICI DI CETARA

Cetara è un antico borgo di pescatori in provincia di Salerno, ancora oggi caratterizzato da un’economia concentrata sulla pesca e sull’artigianato. A Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci più grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura di alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in figlio. Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. È questo liquido l’elemento base per la colatura: raccolto progressivamente man mano viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.

ACCIUGHE SOTTO SALE e ALICETTE PICCANTI

Le alici sono un frutto insostituibile della pesca, attività molto fiorente in tutti i comuni costieri delle province di Napoli e Salerno. Le ricette tradizionali per la preparazione delle alici sono numerose in tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la ricetta delle alici sotto sale si è mantenuta inalterata per motivi, oltre che di gusto, anche di necessità. La conservazione sotto sale, infatti, permette di mantenere le acciughe per mesi interi, facendo sì che si possano consumare durante i lunghi periodi di maltempo, quando è impossibile uscire per mare e quando la pesca risulta scarsa. Il procedimento adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perché acquisiscano un sapore piccante.

FILETTI DI TONNO PESCE GHIACCIO E PREPARAZIONI VARIE

Abbiamo selezionato l’Azienda Delfino di Cetara che nelle sue preparazioni produce dell’ottimo tonno a filetti e preparati con pesce ghiaccio o bianchetti

PRODOTTI VEGETALI TRASFORMATI

Parliamo principalmente del pomodoro per eccellenza parliamo del "Pomodoro Pelato di Napoli” è stato usato, già negli anni 50, per definire le bacche di pomodori, tradizionalmente riconducibili agli ecotipi San Marzano ma poi genericamente di forma allungata, sottoposti, rigorosamente interi, a spellatura per scottatura in acqua bollente e quindi posti, assieme a succo di pomodoro, in scatole di banda stagnata.

La zona di produzione della materia prima era tradizionalmente l'agro sarnese nocerino; successivamente il pomodoro da industria si è diffuso nella Terra di Lavoro (provincia di Caserta) e nella piana di Paestum; attualmente la maggiore quantità di prodotto lavorato è di origine pugliese. L'area di trasformazione invece fin dai primi del 900 è l'agro Sarnese Nocerino, ove a tutt'oggi si concentra la quasi totalità delle imprese che producono il pomodoro pelato.

L'agro sarnese nocerino ha sviluppato, in oltre un secolo, un vero e proprio distretto produttivo, che ben presto si è specializzato nella produzione di pomodoro pelato. La dicitura Pomodoro pelato di Napoli è documentata fin dai primi anni cinquanta da etichette utilizzate da diversi produttori dell'area su scatole spesso spedite oltre oceano.

POMODORINO SPUNIELLO

Sinonimi e/o termini dialettali: POMODORINO SPUNGILLO, PIENNOLO Provincia/e: Napoli  Territorio interessato alla produzione: Agerola ed aree limitrofe  Descrizione sintetica prodotto:

Pomodorino tondo a pizzo piccolo, di colore rosso, di sapore molto dolce, polposo, dalla buccia spessa e coriacea, raccolti in grappoli molto lunghi (anche un metro).  Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Trapianto delle piantine ottenute nel semenzaio aziendale, a partire da seme autoprodotto in primavera; Irrigazione all'inizio del ciclo colturale;

Raccolta in luglio - agosto, a piena e completa maturazione; Legatura dei grappoli e formatura del piennolo.

 Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Questo prodotto è ottenuto nelle zone indicate dal secolo XIX.

POMODORINO CORBARINO

Prodotto prevalentemente sulle colline di Corbara, nell’agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Salerno (ma anche in provincia di Napoli, nell’area Pompeiana-Stabiese), questo pomodorino, di colore rosso intenso, con una caratteristica forma allungata tendente al piriforme e dal tipico sapore agro-dolce, rappresenta una delle più significative testimonianze della tradizione rurale locale. Questo pomodorino è particolarmente ricco, oltre che di vitamine e sali minerali, anche di salutari sostanze antiossidanti. Un tempo la sua produzione era destinata prevalentemente al consumo fresco o alla preparazione artigianale di conserve: particolare la tecnica di conservazione, tramandata fino ai nostri giorni, che prevede l’intreccio dei rametti portanti grappoli di pomodorini, fino ad ottenere dei grossi “piennoli” da conservare durante l’inverno, appesi in luoghi semiombreggiati e ben ventilati. Oggi l’aumento della domanda di Pomodoro Corbarino ed il crescente interesse da parte delle industrie di trasformazione locali, hanno determinato uno sviluppo delle coltivazioni anche in aree di pianura, sebbene questo ortaggio esprima le migliori caratteristiche nelle produzioni delle zone collinari, dove le elevate escursioni termiche favoriscono il vivo arrossamento e la coltivazione in asciutta conferisce consistenza e sapidità. Il prodotto trasformato (in barattoli di vetro o di latta) è rappresentato dai pomodorini interi, non pelati, immersi in succo ricavato generalmente dagli stessi pomodorini. Esso è particolarmente adatto per preparare, anche in inverno, gustose pietanze tipiche a base di pomodoro. Una curiosità: tipico piatto della gastronomia partenopea è il sugo con le “vongole fujute” che pur non prevedendo tra gli ingredienti l’utilizzo delle vongole, ha un profumo inconfondibile di mare. Il segreto è proprio nel Pomodorino di Corbara, che ha la caratteristica unica di assorbire l’aspro salmastro del mare e di conferire ai sughi l’aroma penetrante dei frutti di mare, anche se non ci sono.

ALTRI FRUTTI E VERDURE

Le varietà sono tante vi presenteremo nei nostri prodotti una gamma di particolarità di frutti e verdure della zona conservate sottoforma di marmellate, confetture o condimenti.

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Il principale prodotto di questo settore è senz’altro la Mozzarella di Bufala  In questo articolo vorrei sfatare una volta e per sempre il mito della terra dei fuochi, che non ha niente a che vedere nella raccolta del latte di bufala e della sua trasformazione che come vedremo e sottoposto al rigido disciplinare di controllo. Quando parliamo di mozzarella di bufala parliamo di un prodotto artigianale di eccellenza che da quanto esiste viene consumato da decenni sulla tavola degli italiani e non ha mai dato adito ad indagini su un eventuale tossicità e quindi morte di qualsiasi soggetto che ne abbia assunto. La bontà ed unicità di questo straordinario prodotto che ha fatto la fortuna di tanti caseifici artigianali del sud italia non ha mai nel suo complesso recato danni a nessuno soprattutto oggi dove i controlli sono diventati scrupolosi e continui. Seppur si sono verificati delle cattive conduzioni di azienda che hanno avuto vita breve restano e sono delimitati a se stessi. Purtroppo la cattiva informazione ha fatto la sua parte, danneggiando non poco questo prodotto d'eccellenza dell'Italia del sud.

Cos'è

La Mozzarella di Bufala Campana DOP fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione. Con l’iscrizione nell’albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta nel 1996, vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala campana, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione delimitata.

Il Latte

Il latte di bufala, ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.

Acidificazione e coagulazione

La coagulazione è preceduta dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione medesima del giorno precedente. Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.

Rottura e maturazione della cagliata

Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce” ed è la materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala Campana, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura”o “pronta” per la filatura dal casaro, mediante il saggio di filatura che esegue personalmente.

Il saggio di filatura

Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile nelle mani esperte di una mastro casaro, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura. La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, ancora oggi prodotti in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.Volevo infine sottolineare il territorio di produzione della mozzarella o meglio le regioni che la producono .

Primo produttore Campania seguita dal Lazio Puglia e Molise