Ricette Romane

CACIO E PEPE

 
 

Il segreto di questo inimitabile piatto sta nella mantecatura dei tre ingredienti. Provate a prepararlo secondo la tradizione, oppure andate sul sicuro e gustatevi le generose porzioni di Felice a Testaccio, trattoria romana aperta dal 1936 che ne ha fatto il suo cavallo di battaglia.....

 

Ingredienti

Ingredienti per la pasta cacio e pepe (dosi per 6 persone):

600   grammi di pasta

300    grammi di pecorino romano semi – stagionato grattugiato

           Pepe nero, mezzo cucchiaino a testa

          Sale

Preparazione

Per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta bisogna non solamente condire la pasta cotta con il formaggio grattugiato, ma miscelare poca acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con il formaggio, in modo che questo si sciolga a formare una specie di crema, che è poi la particolarità di questa ricetta. Quindi procedi in questo modo:

  1. In una terrina abbastanza capiente metti tutto il formaggio e il pepe nero macinato, o meglio pestato nel mortaio al momento.

  2. Cuoci la pasta in acqua bollente salata, scolala al dente con un mestolo forato per mantenere l’acqua di cottura.

  3. Versa la pasta nella terrina e aggiungi immediatamente un mestolo scarso di acqua bollente avanzata dalla cottura della pasta.

  4. Mescola velocemente in modo che il formaggio si sciolga con l’acqua. Se necessario aggiungine.

  5. Servi immediatamente in un piatto possibilmente caldo e spolverando con altro pepe nero.

Quale tipo di pasta usare?

La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti, anzi degli spaghettini, rigorosamente misura 5. Negli anni poi le varianti sono diventate infinite, anche perchè nella cucina di ogni giorno spesso si prepara con quello che c’è in dispensa. Sono conosciute quindi versioni in cui si utilizzano i rigatoni o addirittura c’è chi usa la pasta all’uovocome ad esempio i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra che favorirebbero la cremosità di questo semplice e nutriente primo piatto.

 

 

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di bucatini, 

400 g di pomodorini,

 200 g di guanciale, 

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

 50 g di parmigiano, 

50 g di pecorino, olio extravergine d'oliva quanto basta sale, pepe nero


PREPARAZIONE
Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo a rosolare in una padella calda senza alcun condimento. Quando il guanciale sarà ben rosolato toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Tuffate i bucatini in una pentola colma d'acqua salata in ebollizione.

Lavate e tagliate i pomodorini a metà e fateli appassire nella stessa padella usata per il guanciale a fiamma vivace.Sfumate i pomodorini con mezzo bicchiere di vino bianco e salateli leggermente.Quando i pomodorini saranno appassiti, riuite alla padella il guanciale messo da parte.Scolate i bucatini al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento, mantecate il tutto aiutandovi con poca acqua di cottura della pasta.Distribuite abbondante pecorino grattugiato e parmigiano grattugiato sulla pasta in padella e saltatela brevemente.Distribuite la pasta nei piatti e ultimate con una spolverata di pepe nero macinato al momento e altro pecorino grattugiato.servite immediatamente.

ALTRA VERSIONE MOLTO SIMILE ALL'ORIGINALE 

ecco il video

 

 

Ma la vera amatriciana va fatta con il guanciale affumicato e già... non facile da trovare è importante 

il guanciale che è piu grasso e l'affumicatura da un tono di rustico caratteristico di questo piatto

vi metto sotto la ricetta originale

Ingredienti (per 4 persone):
500 g di bucatini (o spaghetti)
125 g di guanciale
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
peperoncino q.b.
100 g pecorino grattugiato
sale q.b.
 
Preparazione:
Mettere in una padella di ferro l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, (la proporzione di un quarto, rispetto al peso della pasta, é tradizionale).Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo così resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori a filetti senza pelle né semi (o i pelati, se si usano quelli, ben sgocciolati). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e servire con altro pecorino a parte.
 
L' amatriciana come ben sapete nasce ad  Amatrice, in provincia di Rieti, questo piatto è talmente radicato nella storia e negli usi locali, che è impossibile trovarne la versione "alla buona" con spaghetti e pancetta.La ricetta originale prevede bucatini e guanciale di maiale, ricavato dal muso, considerata una  parte con grasso più nobile e saporito della pancetta, ricavato appunto dalla pancia dell'animale.

Esiste una versione ancora più antica di questo piatto, quella al sacco dei pastori, che non prevede il pomodoro: questa versione è la meno nota "pasta alla Gricia", che con il pomodoro diventa pasta Matriciana, trasformatasi poi per evoluzione linguistica in "amatriciana". 

 

 

TRIPPA ALLA ROMANA

 

 

 

 

 
 
INGREDIENTI

  • 800 gr di trippa

  • 300 gr pomodoro

  • 1 sedano

  • 1 carota

  • 1 cipolla con dentro inserito un chiodo di garofano

  • Olio extravergine d'oliva

  • 1 foglia d’alloro

  • qualche fogliolina di menta

  • Vino Bianco

  • pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO

La ricetta che segue è per 4 persone. La vera trippa alla romana prevede l'uso della trippa cruda che è ormai praticamente impossibile da trovare e comunque non la comprerebbe più nessuno per mancanza di tempo. Dovrebbe infatti bollire in acqua salata per almeno tre ore. Prendiamo 800 grammi di trippa cotta e se non è già tagliata la facciamo a strisce non troppo sottili. Ora facciamo un battuto con una costa di sedano, una carota di grandezza media e mezza cipolla grande del tipo bianco. In una pentola in terracotta versiamo 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e appena caldo aggiungiamoci il battuto.Cuciniamolo per almeno 5 minuti avendo l'accortezza di farlo a fuoco bassissimo. In pratica il battuto si dice in cucina che deve "sudare". Aggiungiamo la trippa e mescoliamo bene e dopo altri 5 minuti versiamo un buon bicchiere di vino bianco. Alziamo un pò il fuoco e continuiamo la cottura della trippa con un coperchio . Ricordiamoci di mescolare sovente perchè la trippa tende ad attaccarsi soprattutto in un tegame in terracotta. Appena il vino è quasi tutto evaporato aggiungiamoci un pò di peperoncino. Continuiamo la cottura e poi versiamoci 300 grammi di passata di pomodoro. L'ideale sarebbe di usare pomodori freschi privati della buccia e passati.Saliamo poco perchè la ricetta prevede una buona dose di formaggio pecorino notoriamente ricco in sale.  Continuiamo la cottura a fuoco basso per almeno 40 minuti, ricordandoci di mescolare.   

La trippa come detto è traditrice.  La cottura è ultimata quando il sugo cambia un pò di colore e si addensa.  Proprio in questo preciso momento aggiungeremo una buona manciata di menta se possibile fresca.  Facciamo insaporire per altri 5 minuti e chiudiamo il fuoco.  Poco prima di servirla ancora calda aggiungiamoci 100 grammi di formaggio pecorino macinato.  Mescoliamola e adagiamola in 4 piatti di terracotta, come da tradizione, con un'ulteriore aggiunta di un pò di pecorino.. 

 


 

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